Cách chọn ngan ngon
Để có món tiết canh ngon trước hết phải chọn được con ngan ngon.
Chọn ngan sống
+ Ngan trưởng thành, lông cánh đã đan chéo nhau. Ngan phải béo, ức tròn, để ý vùng da cổ và da bụng của ngan, phần này thịt phải dày mới là con ngan chắc thịt.
+ Ngan non thường có mỏ to mềm, ngan trưởng thành mỏ nhỏ gọn, chắc chắn, cứng hơn.
+ Nên chọn ngan đã đẻ vài lứa, những con ngan này thịt dai, chắc, thơm thịt. Bụng ngan đẻ nhiều thường xệ xuống.
+ Ngan đực sẽ ngon hơn ngan cái. Ngan đực có thịt chắc, thơm, dày mình.
+ Khi mua xem hậu môn ngan, nếu khô ráo là ngan khỏe, còn nếu ướt phân tức là ngan bệnh.
Chọn ngan làm sẵn
+ Xem phần đùi và lườn ngan, nếu thấy đùi và lườn ngan căng bóng, thớ thịt dày thì không nên mua vì đa phần ngan thường đã qua xử lý hóa chất để làm thịt ngan trông ngon hơn.
+ Phanh con ngan ra nếu thấy màng nhiều nước, hoặc khi dốc ngược thấy ngan biến dạng tức là bị bơm nước. Loại này thịt nhạt, ăn rất chán.
Cách đánh tiết canh ngan đơn giản
Bước 1: Hãm tiết
Có nhiều cách để hãm tiết canh ngan, cụ thể:
+ Hãm tiết canh ngan bằng nước mắm: 1 thìa nước mắm pha với 1,5 – 2 thìa nước đun sôi để nguội cho 1 con ngan.
+ Hãm tiết canh ngan bằng Oresol (thuốc muối): Hòa tan ½ – 1 gói Oresol 4,2g với 2 thìa nước cho một con ngan.
+ Hãm tiết canh ngan bằng chanh: Vắt nửa quả chanh vào bát, bỏ hết hạt, láng đều chanh tươi quanh bát cho ướt đều hết, sau đó đổ bỏ hết nước chanh đi, chỉ để lại một chút ít ở đáy bát.
Trong 3 cách này, khuyến khích cách sử dụng nước mắm, vì tiết hãm xong đem đánh tiết canh màu tiết đỏ tươi, rất đẹp. Còn hai cách kia khiến màu tiết bị thâm.
Bước 2: Cắt tiết ngan
Có thể cắt ở cổ hoặc dưới cánh đều được. Chọn đúng động mạch để tiết chảy nhanh, sạch sẽ. Hứng tiết luôn vào bát đựng dung dịch hãm tiết vừa chuẩn bị ở trên. Tiết phải chảy mạnh, không nhỏ giọt, chảy tới đâu dùng đũa khuấy đều tới đó. Khi hết tiết, đậy kín bát và để im một chỗ.
Bước 3: Chuẩn bị nhân
+ Nhân gồm có: Cổ ngan, lòng, mề, tim, gan. Tất cả các phần này rửa sạch, luộc chín. Sau đó băm kỹ phần cổ, tim, lòng, mề... không băm gan.
+ Hành nướng chín, bóc vỏ, băm nhuyễn.
+ Rau thơm: rau húng, rau mùi, rau mùi tàu
+ Lạc rang giã dập
+ Vài lát chanh để vắt lên trên khi ăn.
Bước 4: Đánh tiết canh ngan
+ Trộn đều tất cả các nguyên liệu đã băm nhỏ lại với nhau, chia đều ra các bát.
+ Lấy phần tiết lúc trước đã hãm ra. Chắt phần phân tách loãng phía trên, giữ lại phần tiết đậm màu chìm phía dưới để làm.
+ Dùng nước vịt luộc pha với tiết theo tỉ lệ 1 tiết 1 nước, lấy đũa khuấy thật đều rồi đổ vào bát nhân đã chuẩn bị sẵn.
+ Sau khi rót tiết vào các bát xong để yên một chỗ, không di chuyển tránh long chân.
+ Khi thấy đông cứng thì thái lát phần gan đã luộc thành miếng mỏng, để lên trên cùng với lạc rang, rau thơm.
Mẹo chữa tiết canh không đông
Nếu bạn đánh mà tiết không đông có thể do quá mặn, hãy pha mì chính với ít nước sôi để nguội rồi đổ vào bát tiết, khuấy nhanh rồi để yên một lúc, tiết sẽ đông ngay.
Còn nếu do tiết quá nhạt, bạn pha chút nước muối đổ vào, khuấy đều rồi để yên cho tiết đông lại.
