Cách đây không lâu, 12.000 bác sĩ thuộc tổ chức phi lợi nhuận Hiệp hội Uỷ ban Bác sĩ chịu trách nhiệm về y khoa đã gửi tới Bộ trưởng Nông nghiệp Hoa Kỳ một đơn thỉnh cầu. Lá đơn này đề nghị Bộ Nông nghiệp Hoa kỳ ngừng khuyến khích các trường học mua hoặc tài trợ xúc xích cho những bữa ăn của học sinh. Theo các bác sỹ, việc ăn một cái xúc xích mỗi ngày gây hại cho trẻ. Các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích có thể làm tăng nguy cơ mắc tiểu đường, bệnh tim và các loại ung thư khác nhau.
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) – một nhóm các chuyên gia quốc tế trực thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) – đã xem xét kỹ lưỡng các bằng chứng trong hơn 800 nghiên cứu về khả năng gây ung thư của thịt đỏ cũng như thịt chế biến, và đã đi đến kết luận vào ngày 26/10/2015 rằng: Thịt chế biến được xếp vào nhóm 1 – nhóm các chất gây ung thư ở người. Thịt đã qua chế biến là thịt đã được xử lý để bảo quản lâu, bằng cách ướp muối, hun khói, lên men hoặc bất kỳ cách bảo quản nào đó. Thịt chế biến bao gồm thịt xông khói, hot dog (bánh mì kẹp xúc xích), giăm bông, xúc xích, lạp xưởng, các món nem chả, thịt bò muối, bò khô, thịt đóng hộp, các chế phẩm từ thịt và nước sốt thịt. Trước khi đưa ra kết luận, 22 chuyên gia của IARC đến từ 10 quốc gia đã xem xét hơn 800 nghiên cứu, trong đó có hơn 700 nghiên cứu dịch tễ về thịt đỏ, và hơn 400 thông tin về thịt chế biến. Kết quả sau khi loại bỏ các yếu tố thiên vị cho thấy mối tương quan giữa hàm lượng và tỷ lệ tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng khá cao. Cụ thể, cứ ăn 50 gram thịt chế biến mỗi ngày (tương đương với khoảng 4 miếng thịt xông khói hoặc 1 miếng xúc xích) thì tăng 18% nguy cơ. Điều đó có nghĩa là nếu ai ăn đều đặn mỗi ngày 1 cây xúc xích lớn thì có nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng cao hơn người không ăn thường xuyên là 18%, và nếu ăn 2 miếng mỗi ngày thì con số này là 36%, 3 miếng là 54%. Ngoài ra, đã có những bằng chứng cho thấy thịt chế biến có thể làm tăng nguy cơ ung thư bao tử.
Một số cơ chế có thể giải thích các mối liên quan giữa lượng thịt và nguy cơ ung thư. Thịt chế biến có chứa các hợp chất nitrat và nitrit có liên quan đến sự hình thành hợp chất N-nitroso – là chất gây ung thư thực nghiệm trên động vật. Thịt chế biến thường chứa hàm lượng muối cao. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy lượng muối cao có thể gây tổn hại niêm mạc dạ dày, dẫn đến viêm và có thể làm tăng tác dụng gây ung thư của các chất gây ung thư dạ dày.Ở nước ta, tháng 8/2016, 10 học sinh trường Trung học cơ sở Xuân Hoà (Cao Bằng) phải nhập viện vì ngộ độc thực phẩm, sau khi mua xúc xích ở cổng trường. Tháng 12/2017, 12 học sinh Trường Trung học cơ sở Tiến Bộ (Tuyên Quang) cũng bị ngộ độc do ăn xôi với xúc xích kèm hành khô trước cổng trường.
Điều này cho thấy ở nước ta, ngoài những nguy cơ về thành phần, nguyên liệu, còn có những hiểm họa khác cho trẻ từ nguồn gốc, chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Những kết luận hợp lý dựa trên bằng chứng khoa học cho thấy việc tiêu thụ xúc xích quá nhiều có thể gây ung thư. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là không được phép ăn món ăn này. Đây vẫn là món mà không chỉ trẻ con mà người lớn trên thế giới đều ưa thích. Các chuyên gia đưa ra lời khuyên cho các bậc phụ huynh là nên hạn chế việc ăn xúc xích thường xuyên ở trẻ, hoặc nên luộc qua trước khi ăn để giảm bớt độc tính. Xúc xích được luộc trong nước sôi sẽ loại bỏ hầu hết lượng nitrit có trong thực phẩm. Trái lại, nếu dùng cách chiên rán, nướng thực phẩm thì khả năng loại bỏ nitrit thấp hơn so với luộc chín. Nhưng quan trọng nhất là cha mẹ nên tập cho con thói quen ăn uống lành mạnh, hạn chế thực phẩm chế biến sẵn, đồ ăn nhanh, tập ăn nhiều loại rau xanh và trái cây, bữa ăn cho trẻ cần đủ chất và đa dạng, không ăn vặt. Thói quen này sẽ đảm bảo chất lượng cuộc sống và bảo vệ sức khỏe trẻ về lâu dài.
