5 giờ 30 sáng một ngày mùa thu, ông Phạm Văn Quang trở dậy, đi bộ vòng quanh Hồ Hoàn Kiếm, hít căng lồng ngực thứ không khí dịu nhẹ, thanh mát của đất trời sáng sớm.

Hà Nội sau cơn mưa, mùi vỏ cây ẩm ướt, mùi nước đọng sền sệt, lá cây rụng vàng gốc, mặt hồ yên ả… tất cả những điều đó được ông Quang thu vào tầm mắt, biến chúng thành những điều rất lãng mạn.

Thi thoảng, ông Quang chạy xe về quê nhà Thường Tín cách nơi ông sống 30 cây số, hít lấy hít để mùi quê hương ruột thịt, mùi dung dị của lúa chín, cây cỏ…

Những lúc như thế chính là khi ông đang làm việc. Ông quan sát, suy nghĩ ý tưởng và “ủ mưu” cho hình hài những chiếc khuôn bánh trung thu.

Trên con phố Hàng Quạt, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, căn nhà số 59 khiêm nhường nép mình bên cạnh những cửa tiệm lớn. Tuy vậy, nó vẫn được người qua đường chú ý bởi những nét xưa cổ kính trên con phố cổ một thời nổi tiếng với nghề chạm khắc khuôn gỗ.

Cửa tiệm nhỏ xíu chỉ rộng khoảng 10 mét vuông của ông Quang chào đón khách với biển vẽ bằng sơn tay và những chiếc khuôn gỗ, đủ hình dạng và kích cỡ được treo từ cửa vào kín bên trong.

Mọi thứ trong căn nhà đều mang hơi thở xưa cũ, từ chiếc tivi treo sát trần, bức tường, chiếc bàn ngồi, ấm trà, viên gạch, cái làn, cái tủ nhỏ ông treo đồ nghề…

Với ai có tính cách chuộng truyền thống, ưa cổ điển, thì vẫn sẽ lựa chọn khuôn gỗ để làm bánh trung thu. Có lẽ là bởi yêu thích cái cảm giác cầm khuôn gỗ nằng nặng tay, gõ bánh xuống đánh “cộp” một cái để cái bánh rơi ra. 

Vì vậy, dù không quảng cáo sản phẩm trên mạng internet, nhiều khách hàng khắp miền Bắc, nhiều tỉnh miền Trung và cả Sài Gòn, nhất là dịp Tết Trung thu vẫn tìm tới cửa tiệm của ông Quang. 

Giải thích sự đắt khách này, ông Quang cười: “Làm nghề phải có cách để người ta cần đến mình, xa mấy người ta cũng tìm, chứ mình tìm người ta là thua rồi”.

Hơn 40 năm gắn bó với nghiệp làm khuôn đúc thủ công, ông chia sẻ, để làm nên được chiếc khuôn khiến người khác phải tìm đến mình dựa trên 3 yếu tố: Kỹ thuật, hiểu về quy trình làm bánh và biết thị trường.

Ông đặt 3 điều đó ngang bằng nhau. Nếu khuôn bánh thiếu đi 1 trong 3 thứ đó thì khó có thể chiều lòng khách được.

Ông Quang chia sẻ, để hoàn thiện một chiếc khuôn bánh trung thu thì cần nhiều thời gian và các công đoạn đều đòi hỏi sự khéo léo của người thợ. Từ công đoạn chọn gỗ đến khi đục đẽo đều được ông lưu tâm.

Gỗ làm khuôn bánh là gỗ thị, gỗ xà cừ vì các loại gỗ này rắn, chắc, chịu được lực mạnh, có thể giữ được hoa của gỗ khi bào, đục. Tùy vào khối lượng chiếc bánh, oản mà ông Quang chọn loại gỗ cho phù hợp.

Đây là 2 loại gỗ mà người làm thường chọn vì bền, dễ đục đẽo và ít mối mọt, giá thành gỗ cũng hợp lý. Sau khi chọn gỗ và cưa thành từng phần, công đoạn tiếp theo là dùng các đục chuyên dụng để tạo hoa văn trên khuôn. Phần cán cầm phải dùng máy tiện tròn để người thợ làm bánh có thể cầm chắc tay.

Khuôn bánh đẹp hay xấu phụ thuộc rất nhiều vào kỹ năng người thợ, bởi chỉ cần đục hơi sâu hơn một chút hay nông đi một chút là tạo hình hoa văn đã khác đi nhiều. Ông phải tính toán làm sao để khi chiếc bánh ra lò đảm bảo đúng với khối lượng khách yêu cầu: 2 lạng, nửa cân, 1 cân…

Ông Quang chú ý đến quy trình tạo ra một chiếc bánh trung thu từ khuôn gỗ để đong đếm cách khắc khéo léo các hoa văn sao cho đều nhau và bánh ra phải sắc nét.

Gần đến ngày Rằm tháng Tám, ông Quang thủng thẳng đi quan sát thị trường. Những năm tháng gắn bó với nghiệp làm khuôn đã cho ông một con mắt tinh tường phán đoán sở thích của khách và thị trường. Nhìn mắt khách hàng ông biết người ta có thật lòng muốn mua hàng hay chỉ hỏi cho vui, với những khách đòi quỵt tiền hoặc phá giá, ông cũng có mẹo riêng để “trị”.

Ngoài các khuôn bánh đúc các chữ phúc, thọ, bông cúc, hoa hồng, con cua, cá chép, rồng phượng… cầu kỳ, tinh tế, khách còn đặt ông Quang làm khuôn bánh có tên, logo riêng để không “đụng hàng”… Cũng có cả những chiếc khuôn gỗ dài, làm ra để phục vụ cho bộ phận người lao động coi việc thưởng thức bánh trung thu là thứ yếu, ăn cho no, cho có sức làm việc mới là quan trọng.

Mùa trông trăng, tiệm đông khách, ông Quang thuê nhiều người thợ để làm cùng. Ông để những người thợ làm các công đoạn khác nhau ở các địa điểm khác nhau để không ai biết ai và biết công việc của những người còn lại.

Dù vội đến đâu ông Quang cũng không cho phép bản thân mình cẩu thả với những chiếc khuôn gỗ. Ông không tiếc thời gian để tạo ra những sản phẩm không thể định giá một cách đại trà.

Ngồi trên chiếc phản thấm đẫm mồ hôi đục đẽo, ông Quang chậm rãi, cái tâm của người đục đẽo ra chiếc khuôn ảnh hưởng lớn đến chất lượng của chiếc khuôn. Nếu làm khuôn không với cái tâm trong sáng, nóng nảy, không tỉ mỉ, chẳng bao giờ ra được cái khuôn như ý.

Ông Quang thổ lộ, chiếc khuôn bánh trung thu vừa thể hiện tinh thần của người dân Việt lại vừa mang giá trị vật chất của nền văn hoá lúa nước. Đây là một ngày lễ hội mừng thu hoạch được mùa, diễn ra vào lúc nông dân ngơi tay và vui chơi sau một vụ mùa.

Là người làm khuôn bánh trung thu nên Rằm tháng Tám năm nào ông Quang cũng ngồi nhâm nhi hương vị bánh nướng, bánh dẻo do chính chiếc khuôn mình làm tạo nên. Ông bảo, ăn bánh trung thu thì phải bốc tay mới cảm nhận được mùi dầu mỡ hôi, vị ngọt sắc của đường và mứt, vị ngậy béo của từng lớp hương vị, chưa kể lớp vỏ vừa khô vừa cứng bên ngoài hoà quyện với nhau dẻo thơm. Và phải nhất định có ấm chè bên cạnh. Để trong cái dịu dàng thanh khiết của trà lại có sự phức tạp, cầu kỳ của bánh.

Và chiếc khuôn bánh thủ công là một trong những yếu tố quan trọng góp phần tạo nên những khoảnh khắc đưa ông Quang và bao người về ấu thơ mùa trông trăng. Ông tâm sự, quả thật, có những hương vị từ thuở ban đầu nhưng ông đã chưa bao giờ tìm lại được nó lần thứ hai trong đời.

Ông Quang tự hào vì sáng tạo được những chiếc khuôn riêng biệt, không nơi nào và không máy móc nào làm được. Trong niềm tự hào đó, có sự hãnh diện sinh ra trong một gia đình có truyền thống làm khuôn nhưng chỉ có duy nhất mình còn nối nghiệp cha ông từ năm 20 tuổi đến bây giờ khi đã ngoài 60 mùa trông trăng.